Le fouettage des œufs fait partie de ces techniques culinaires de base dont nous avons souvent besoin pour nos recettes. C’est par exemple le cas des meringues, soufflés, rochers, îles flottantes, macarons maisonmousse au chocolat, mais aussi pour faire gaufres plus légères. Cependant, on ne maîtrise pas toujours la technique pour réussir cette préparation. Parfois, ça ne prend pas et les œufs qu’on aimerait aérés ne ressemblent à rien (ils sont indéniablement mousseux et coulants). Et quand on y arrive, ça doit encore tenir ! Sachez que parfois, pour réussir à monter des blancs d’œufs, il faut mettre un peu d’huile de coude et beaucoup d’astuces ! Voici quelques conseils pour réussir à battre les blancs d’œufs à coup sûr la prochaine fois et pour qu’ils soient parfaits.
Quand on les rate à chaque fois, c’est assez pour se sentir maudit par les dieux de la cuisine. Cependant, en utilisant ces astuces, vous pourrez battre les blancs d’œufs à chaque fois, que vous le fassiez à la main ou avec un fouet électrique ou le batteur électrique d’un robot culinaire.
1) Avant de commencer à battre…
L’étape la plus importante est la séparation entre le jaune d’œuf et le blanc. S’il y a du jaune dans votre saladier, votre les chances d’y arriver seront très réduites. Néanmoins, si c’est une petite quantité, cela fonctionnera toujours. Il faudra juste plus de temps pour monter le blanc d’œuf en neige ferme. En revanche, le sens dans lequel vous battez vos œufs n’a aucune mauvaise influence sur le processus. Ainsi, vous pouvez changer de main, de direction… De même, inutile d’essayer de battre un concours de vitesse ou de vous blesser au poignet. Ce qui compte c’est d’incorporer de l’air dans la préparation. Petite vitesse, moyenne vitesse ou grande vitesse : tout va bien avec de la patience ! Généralement, cependant, il est d’usage d’augmenter la vitesse de mélange au fur et à mesure que les blancs augmentent.
De plus, vos outils doivent également être exempt de toute graisse ! Pour cela, nettoyez le saladier et le batteur électrique ou manuel ou le robot pâtissier avec du vinaigre blanc. Trouvez également les bons ustensiles pour battre les blancs d’œufs : évitez saladiers aux coins difficiles atteindre. Par exemple, préférez utiliser un cul-de-poule. Aussi, optez pour un fouet avec plus de fils pour introduire encore plus d’air.
2) Attention aux œufs trop frais ou trop froids
Les œufs qui ont quelques jours sur le comptoir seront plus facile à grimper dans la neige. Cela est dû au fait qu’un blanc extra frais est plus dense, compact et donc difficile à lier. Si vous venez de récupérer vos œufs au poulailler après la ponte, le mieux est de commencer par battre le tout doucement afin de les casser, puis de commencer à les monter. Aussi, préférez les battre à température ambiante. Si tu dois habitude de les mettre au réfrigérateur, sortez-les du réfrigérateur une demi-heure avant de les fouetter. Cela leur permettra de gagner du volume plus rapidement.
3) N’essayez pas d’en faire trop
Parfois on est tellement content qu’il se lève qu’on continue un moment à penser qu’il tiendra mieux et que les œufs seront plus solides. En fait, vouloir trop les battre vous risquez de les rendre « granuleux » comme on dit en pâtisserie. Les œufs deviennent alors granuleux, moins crémeux et cela risque de gâcher votre préparation. En fait, évitez de fouetter trop longtemps. Comment savez-vous que c’est bon ? Faites le test : une fois que vous le pouvez former un « bec d’oiseau » avec vos blancs d’œufs lorsque vous soulevez le fouet, vous avez gagné ! Alors, inutile de retourner le bol pour vérifier… au risque de voir vos œufs s’échouer par terre !
4) Ajouter du sucre ou du jus de citron
Lorsque vous êtes à mi-chemin et que vos œufs commencent à mousser et à monter, ajoutez une cuillère ou deux de sucre pour une recette sucrée ou quelques gouttes de jus de citron pour une recette salée. Vos œufs auront donc moins tendance à grainer et leur consistance sera donc plus parfaite. Le citron notamment permet d’obtenir une texture plus onctueuse.
5) Dois-je utiliser du sel pour monter les blancs d’œufs ?
Certaines personnes ajoutent une pincée de sel (ou de bicarbonate de soude pour ne pas gâcher le goût d’une meringue ou d’une île flottante) pour aider à lier. En fait, cette question a depuis fait l’objet de nombreuses études chimiques. Pour terminer, il n’y a aucune preuve que le sel ait un effet concluant pour obtenir des blancs plus fermes ou plus durables. Essayer de fouetter les blancs d’œufs produit en fait une réaction chimique qui permettra à l’air d’être incorporé dans l’œuf et c’est seulement l’action de fouetter qui rend cette réaction possible. Si vous souhaitez assaisonner vos blancs avec du sel, préfère le faire à la toute fin quand les oeufs neigent déjà.
6) Une astuce de pro pour battre les blancs d’œufs
Deux poudres peuvent vous aider dans votre quête des blancs d’œufs parfaits. Il y a d’abord le poudre de blanc d’oeuf déshydraté que les pros ont toujours dans leurs placards : ajoutez une cuillère pour vous assurer d’obtenir des blancs lisses et solides. Mais une autre solution moins connue est la crème tartare (plus connu en Angleterre) qui permet aussi d’obtenir un beau résultat.
SOS, pourquoi les blancs ne montent pas ?
Vous vous demandez pourquoi les blancs d’œufs ne lèvent pas ? Très souvent, cela s’explique par le fait que le blanc présentait des traces de jaune, même en quantité infime. De plus, vos blancs étaient peut-être trop froids ou trop frais. Comme expliqué précédemment, il est en effet important d’utiliser des blancs tempérés pour permettre un gain de volume plus rapide et plus efficace.
Comment rattraper les blancs qui ne se sont pas levés ?
Il est possible d’ajouter quelques gouttes de jus de citron à vos blancs ratés avant de recommencer à fouetter. L’acidité du citron va ainsi neutraliser le jaune d’œuf (si c’est lui le coupable) et va aider les blancs à monter. Si vous n’avez pas de citron sous la main, utilisez de l’eau froide pour l’ajouter au bol. Contentez-vous ici d’une cuillère à café qui créera un choc thermique qui favorisera la bonne prise des blancs d’œufs.
Comment ne pas faire tomber les blancs dans la neige ?
Pour éviter que les blancs d’œufs ne tombent après avoir été longtemps fouettés, nous vous conseillons d’ajouter quelques gouttes de jus de citron ou vinaigre neutre, plutôt que la pincée de sel classique. Ils seront ainsi plus gonflés et le resteront longtemps. Pour une recette sucrée, ajoutez à la place 2 cuillères à soupe de sucre en milieu de fouet.
